La DOP Sierra de Cazorla destaca que en este mes de noviembre se intensifica la producción de aceites de oliva después de octubre, momento en el que el fruto ya estaba en condiciones de recolección, comienza el proceso de extracción en la fábrica. Aquí juega un papel fundamental la rapidez con la que se procesa el fruto, ya que desde el momento en el que la aceituna ya no está en el árbol, tiende a estropearse y se deteriora el zumo de aceituna, el aceite de oliva virgen extra. Por tanto, para evitar las pérdidas de calidad en los aceites producidos, la molturación debe ser muy rápida y que el fruto sufra los menores daños posibles.
Es imprescindible, además, una limpieza extrema, ya que cualquier suciedad con la que el fruto pase al procesado en fábrica hará que los aceites adquieran sabores y aromas que mermen su potencial calidad. Una vez que este proceso se realiza con el máximo control, se obtendrán los primeros aceites, que tienen unas características muy definidas y singulares.
Zumo de aceituna
El fruto recolectado en el campo y molturado en la almazara, en condiciones óptimas, se convertirá en zumo de aceituna, un zumo graso que es el aceite de oliva virgen extra. Es preciso explicar que en una almazara se obtienen tres tipos de aceites, dependiendo de su calidad organoléptica: un aceite sin defectos, de la máxima calidad, que es el aceite de oliva virgen extra (AOVE); por debajo se encuentra el aceite virgen, con un defecto en la cata del mismo de una intensidad de como mucho 3,5, en una escala del 0 al 10; y por último están los aceites lampantes, la tercera clase de aceites según calidad, que son aceites cuya intensidad en los defectos es superior a 3,5. Asimismo, es importante destacar que aptos para el consumo son el AOVE y los vírgenes. Los aceites lampantes se deben llevar a una refinería para hacerlos aptos para el consumo.
Variedades royal y picual
Los aceites amparados bajo la Denominación de Origen Sierra de Cazorla son vírgenes extra sin defectos en la cata y procedentes de las variedades autóctonas de la comarca Sierra de Cazorla: royal y picual o mezcla de ambas.
Al catar estos aceites lo primero que percibiremos serán unas características singulares y únicas. Uno de los primeros conceptos cuando catamos un aceite es el frutado; es decir, el aroma natural del aceite, a lo que este nos huele cuando está en condiciones óptimas y sin alterar la potencial calidad que nos da la naturaleza del mismo y la cual está muy ligada e influenciada por las condiciones propias del territorio donde se desarrolla el cultivo del olivar, en cuanto a los suelos, climatología y los ecosistemas que interaccionan con nuestros olivares; en definitiva, la “magia” de la naturaleza que construye un producto único en un entorno único.
¿Cómo saber si ese aceite es único y singular y merece el sello de la DOP Sierra de Cazorla? “En primer lugar, valoramos el frutado del aceite, que está compuesto por una amalgama de aromas que nos recuerdan a otros productos naturales y con presencia en nuestros campos. La intensidad de estos aromas puede ir de 0 a 10, lo cual determinará la intensidad del frutado. En los aceites de estas primeras cosechas, los aceites tempranos, la mayoría de ellos están en una intensidad de 7 en adelante, por eso es el momento en que se produce una máxima calidad, los aromas son más intensos y los aceites con su calidad potencial intacta, son capaces de reflejar las singularidades propias de la zona donde se producen y que los hace únicos”, destacan desde la DOP Sierra de Cazorla.
¿Qué matices tenemos? Pueden variar según la variedad e incluso dependiendo del año o del territorio. En concreto en la variedad picual uno de los matices más característicos que tiene son el verde hoja, la tomatera, la pimienta verde, un cierto tono a cítrico que nos está apareciendo en los aceites de este año y las sensaciones en el retrogusto, nos recuerdan a menta y a eucalipto.
En la variedad royal los aromas nos recuerdan a la hierba verde, más que a verde hoja, a plátano verde, manzana, nuez y un matiz muy característico en el royal que va evolucionando en el tiempo es la manzanilla. Estos aromas que de entrada son verdes y que se pueden disfrutar en estos momentos, conforme pasa el tiempo y el aceite va madurando y envejeciendo, se transforman en lo que en un principio nos pueden recordar frutos verdes en frutos maduros después.
Matices comunes a ambas variedades son la almendra verde que, con el paso del tiempo, se transforma en almendra madura.
Características en boca
En cuanto a las sensaciones en boca, es importante comprobar tres factores: el análisis por vía retronasal; es decir, los aromas que detectamos, tomando aire por la boca y expulsándolo por la nariz, una vez que tenemos el aceite en la boca y que nos descubren nuevos matices en el frutado; el amargo de ese aceite y, por último, el picante.
Respecto al amargo y el picante, hay que tener en cuenta que estos parámetros son símbolo de salud, de alimento saludable. Los causantes del amargo y el picante en los aceites son los antioxidantes naturales que contiene el aceite en mayor o menor medida y son importantes porque son muy saludables y además favorecen que tenga una durabilidad y no se estropee, porque los antioxidantes naturales lo defienden del paso del tiempo.
Los picuales y royales se diferencian en las sensaciones en boca y, aunque el amargo es relativamente suave en nuestros picuales, siempre en el royal suele ser más bajo que en el ricual.
Y respecto al picante, el picual siempre tiene una mayor intensidad y actúa de manera diferente, porque actúa de golpe con una sensación intensa. Sin embargo, en el royal actúa con retardo, tiene un carácter retroactivo y muy “elegante”.
