Nos encontramos ya casi finalizando el mes de octubre y las almazaras inscritas en la DOP Sierra de Cazorla están elaborando ya los primeros aceites verdes, la llamada cosecha temprana. Tanto de la variedad royal como de la picual están proporcionando un aroma intenso y un producto de una calidad única y excepcional.
En la comarca de la Sierra de Cazorla el “grueso” de la campaña comenzará los primeros días de noviembre, aunque ya hay almazaras que se están planteando la apertura a nivel general, no solo para los aceites verdes, en esta recta final del mes de octubre.
Adentrándonos en datos más concretos de la situación actual de los olivares de la comarca, con datos extraídos por el Consejo Regulador de la DOP Sierra de Cazorla, se ha determinado que el rendimiento graso medio en base seca en cuanto a la lipogénesis (aceite que se forma en el fruto), se sitúa en un 36,85% en la semana del 13 al 19 de octubre; con este parámetro se mide la evolución de la formación de aceite en el fruto.
Debemos recordar que cuando el rendimiento graso en base seca supera el 40%, podemos asegurar que la mayor parte del aceite está hecho y el fruto estará prácticamente ya en disposición de recolectarse. El pasado año la lipogénesis arrojó un dato final de media que osciló entre el 38 y el 42% de rendimiento graso en base seca, por lo que ese casi 37% que tenemos en estas fechas de octubre indica que la formación de aceite en el fruto se encuentra en su recta final y buena parte del aceite ya está formado en el fruto.
La estimación realizada desde el Consejo Regulador dicta que habrá unos datos muy similares a los de la pasada campaña en cuanto al rendimiento graso de la aceituna de la comarca de la Sierra de Cazorla, existiendo una gran variabilidad en los mismos, según se haya desarrollado el fruto de una forma óptima que nos llevará a rendimientos más altos o no haya conseguido un buen desarrollo por falta de recursos principalmente agua, que propiciará rendimientos bajos.
Otro dato importante a tener en cuenta es que el rendimiento graso medio en base seca actual de 36,85%, comparado con el que teníamos el pasado año en las mismas fechas, y que era de un 32,97%, nos indica un adelanto con respecto al año pasado de prácticamente 4 puntos porcentuales, ¿por qué esta variación? Se debe fundamentalmente a que el pasado año había más cosecha por término medio en los olivares de la comarca, lo que ha provocado que tengamos ahora aproximadamente una semana o semana y media de ventaja en la formación de aceite con respecto al año pasado. Al haber menos cantidad de fruto por término medio, el desarrollo del mismo está siendo más rápido.
Esta ventaja indica que la lipogénesis finalizará antes, por lo tanto, las almazaras deben tenerlo en cuenta y tratar, en la medida de lo posible, de adelantar la recolección.
Peso medio del fruto
En cuanto al peso medio del fruto, hay que destacar que un fruto bien desarrollado puede pesar entre 3 y 3,5 gramos. En los muestreos realizados por el Consejo Regulador el día 14 de octubre, el peso medio era de 2,13 gramos. Este es un dato importante porque en una cosecha no excesivamente alta, el fruto debería ganar peso con cierta facilidad, ya que la planta dispone de los mismos recursos para menos “bocas” que alimentar; sin embargo, a pesar de este hecho, se está viendo que la media de peso del fruto no es demasiado alta.
En este punto es necesario matizar el peso medio de los frutos según sea olivar de secano o de riego. En el caso del secano, el peso medio del fruto está en 1,57 gramos, lo que denota la falta de calibre y el mal desarrollo del mismo. En cuanto al riego, el peso medio del fruto está en 2,70 gramos, cifra que se acerca más al buen desarrollo, pero que aún está ligeramente por debajo de un desarrollo medio, a pesar de que la producción no es excesivamente alta.
Respecto a la evolución del fruto, hay que indicar que desde la primera semana del mes de septiembre se está realizando por parte de Consejo Regulador el seguimiento de la lipogénesis en los olivares de la comarca de la Sierra de Cazorla, constatando un ritmo medio de la formación de aceite de aproximadamente 3 puntos porcentuales por semana. En estos casi dos meses la lipogénesis ha tenido variaciones en su desarrollo, se resintió cuando subieron las temperaturas sobre mediados del mes de septiembre y la formación de aceite se ralentizó a un nivel de 2 puntos por semana de rendimiento graso en base seca, pero las lluvias que cayeron a finales de ese mismo mes, que en algunos puntos de la comarca fueron superiores a los 30 litros por metro cuadrado, hizo que la lipogénesis fuera más rápida y se produjera de media entre 4 y 5 puntos por semana de rendimiento graso en base seca.
Si trasladamos estos datos a los rendimientos grasos en base húmeda, teniendo en cuenta la humedad que tiene el fruto y que es el dato que el agricultor recibe por parte de la almazara cuando entrega las partidas recolectadas, durante la semana del 13 al 19 de octubre, el rendimiento medio que se está obteniendo es de un 18,65%. Se trata de un dato medio sobre los muestreos que se han realizado, obteniendo una variabilidad de muestras que están ya en un 23,16% en los rendimientos máximos obtenidos, y un 15,50% como más bajo.
