Los municipios del olivo no solo viven del aceite, sino también de la aceituna de mesa, un sector en el que España ocupa igualmente una posición de liderazgo mundial. Por esta razón, la Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO) presenta por primera vez su estudio “Aproximación a los costes de producción de la aceituna de mesa en España 2026”, en su primera versión (V1), elaborado con costes unitarios actualizados a 2026 y contrastado con expertos del sector.
El trabajo nace coincidiendo con el inicio de la campaña de verdeo 2026/27 y con la formación de los primeros precios en origen. Su objetivo es poner encima de la mesa una referencia técnica sobre cuánto cuesta producir un kilogramo de aceituna destinada a mesa en los principales sistemas productivos españoles. Los resultados muestran diferencias importantes según el sistema de cultivo, el régimen hídrico, la producción obtenida y el sistema de recolección. Considerando los costes de explotación, la renta de la tierra y, cuando corresponde, la amortización de la plantación, el coste total se sitúa entre 0,71 y 1,23 €/kg de aceituna comercializable.
En los sistemas cuya recolección se realiza mediante ordeño, representativos principalmente de manzanilla de Sevilla y gordal Sevillana, los costes se sitúan aproximadamente entre 0,93 y 1,23 €/kg. En los sistemas intensivos con recolección mecanizada, representativos principalmente de hojiblanca y manzanilla cacereña, los costes se sitúan alrededor de 0,71–0,75 €/kg. Estas diferencias reflejan especialmente el efecto de la productividad por hectárea y del tipo de recolección (manual/mecanizada), las dos variables más determinantes en la formación del coste final de producción de la aceituna de mesa en campo.
Los costes calculados en este estudio corresponden exclusivamente a la producción de la aceituna de mesa hasta su salida de la explotación agrícola. Por tanto, no incluyen ningún proceso agroindustrial posterior, como la recepción, clasificación, entamado, fermentación o conservación. AEMO subraya que estas cifras representan costes de producción y no precios objetivo de venta. Alcanzar el coste únicamente permite cubrir los recursos necesarios para producir. Como cualquier actividad empresarial, la explotación agraria necesita obtener además un margen que remunere la actividad, el trabajo y el riesgo asumido por el agricultor.
Por tanto, para que la producción de aceituna de mesa sea económicamente sostenible, los precios percibidos por el agricultor deberían situarse por encima de estos costes efectivos correspondientes a cada tipo de explotación. AEMO no pretende establecer ni recomendar precios de mercado, que dependen de la oferta y la demanda, la variedad, el calibre, la calidad y las condiciones particulares de cada operación; el objetivo es aportar una referencia técnica que permita conocer dónde se encuentra el umbral de coste de cada sistema productivo.
La publicación de este nuevo estudio adquiere especial relevancia tras el fuerte incremento de los costes de producción registrado por el olivar español durante los últimos años. La reciente actualización 2026 del estudio de costes del olivar para aceite de AEMO constató un incremento medio cercano al 57 % desde 2020, impulsado especialmente por la subida de la mano de obra, la maquinaria agrícola, la energía y los fertilizantes. Esta evolución afecta igualmente a buena parte de las labores comunes del olivar destinado a aceituna de mesa y hace especialmente necesario disponer de referencias de costes actualizadas en el momento de formación de los precios de la nueva campaña.
AEMO ha definido seis tipologías representativas del olivar destinado a aceituna de mesa, combinando sistema de cultivo (tradicional o intensivo), régimen hídrico (secano o regadío) y sistema de recolección (ordeño o mecanizada) resumiendo en la siguiente tabla los resultados obtenidos:
Sistema Tipología Variedades de referencia Coste (€/kg)
TSO Tradicional secano – ordeño Manzanilla / Gordal 1,23
TRO Tradicional regadío – ordeño Manzanilla / Gordal 1,12
ISO Intensivo secano – ordeño Manzanilla / Gordal 1,00
IRO Intensivo regadío – ordeño Manzanilla / Gordal 0,93
ISM Intensivo secano – mecanizada Hojiblanca / M. Cacereña 0,75
IRM Intensivo regadío – mecanizada Hojiblanca / M. Cacereña 0,71
