La Denominación de Origen Protegida (DOP) Sierra de Cazorla destaca que el mes de diciembre es el de la “despensa llena” por cuanto ya están perfilados los aceites que se van a envasar con esta figura de calidad diferenciada.
Todos los inscritos en esta DOP tienen sus mejores aceites, fruto de las primeras recogidas. Porque a partir de ahora la potencial calidad de los aceites elaborados ya no será la misma que la de los dos primeros meses de campaña. Por este motivo, prácticamente todos los aceites que se producen bajo este sello de calidad son de la primera parte de la campaña, cuando el fruto está en las mejores condiciones, según indican.
En una campaña normal se envasan bajo el sello de la DOP Sierra de Cazorla entre dos y tres millones de kilos, y esa cantidad ya está en las bodegas de las nueve almazaras inscritas.
“Respecto a las producciones, nos encontramos aproximadamente en el 50% de la campaña recolectada. En este momento, nuestras almazaras seleccionan los aceites que van a ser los que se utilicen para los envasados con Denominación de Origen”, aseguran. Y añaden: “¿Y cómo se seleccionan los mejores aceites? Entre los vírgenes extra se escogen los mejores, y eso se determina atendiendo a la intensidad del frutado -recordemos que el frutado de un aceite es el aroma que desprende con sus diferentes matices y que recuerdan a la naturaleza, a aromas del campo, verde hoja, verde hierba, manzana, alcachofa, tomatera…, que diferencian las variedades del aceite con DOP Sierra de Cazorla: royal y picual”.
En las bodegas y prebodegas estos aceites se van clasificando dependiendo de los aromas que desprenden y, en un primer filtro, se seleccionan los mejores. Estos se envían a un laboratorio externo que ratifique que esto es así, que se cumplen con las características que demanda el pliego de condiciones de la DOP Sierra de Cazorla.
“Es importante recordar que un aceite de oliva para que sea calificado con nuestra DOP tiene que ser necesariamente virgen extra; y en este sentido, la legislación dice que el virgen es un aceite obtenido por procedimientos puramente mecánicos o físicos, de la molturación de la aceituna. Es decir, el aceite se produce como un zumo y la extracción del jugo de ese fruto, la aceituna, hace que obtengamos un zumo oleoso. Seguidamente, la definición de extra hace referencia a que desde el punto de vista organoléptico de la cata del aceite, este tiene un 0 en defectos y, además, tiene que tener un frutado apreciable; que en una escala del 0 al 10 tenga como mínimo un 3 de intensidad. Esto eliminará todos los aceites planos, que no tienen aroma o en los que no se percibe claramente el frutado.
Panel test o ensayo organoléptico
¿Cómo se realiza esta valoración? Además del primer paso, que es por parte del personal especializado de las almazaras, quienes realizan una primera valoración. En un segundo paso el aceite se envía al laboratorio, donde lo catarán como mínimo ocho personas en lo que se denomina un panel de cata profesional y en el que, sin saber de dónde viene el aceite, se valora el frutado y la ausencia de defectos. Estas ocho personas, o jueces sensoriales, en el panel test o ensayo organoléptico deben tener un acuerdo prácticamente unánime a la hora de definir el aceite sin defectos y con un frutado apreciable.
En este panel, en el momento de realizar la cata, el aceite se servirá en una copa topacio, para que el catador no vea el color del mismo. La copa tiene un tamaño concreto, definido dentro de una norma, y se sirve 15 ml de aceite en copa, a una temperatura que oscila entre los 26 y los 30 grados.
Los catadores realizan una valoración completa y según los dictámenes de cada uno de ellos se determina la intensidad del frutado del aceite en una escala de 0 a 10. Los defectos deben ser 0 por parte del panel de cata en esta misma escala y, por lo tanto, no deben existir defectos organolépticos en un aceite de oliva virgen extra y con DOP Sierra de Cazorla.
Es importante reiterar que ningún aceite se envasa bajo el logo de la DOP Sierra de Cazorla si no ha superado todas y cada una de estas pruebas y si no hay evidencias en los informes de ensayo que emiten los laboratorios.
Preparados para el envasado
Una vez que los aceites seleccionados están en bodega, ya pasados los controles de los profesionales de la almazara y del laboratorio externo a través de los catadores expertos, ya están preparados para ser envasados. A partir de este momento se da el pistoletazo de salida para comenzar a servir venta al público los aceites de la nueva campaña bajo la DOP Sierra de Cazorla, culminando el proceso de producción del campo y la certificación de la calidad.
Una vez cerrado el círculo del proceso de elaboración del aceite de oliva virgen extra con DOP Sierra de Cazorla, “nuestros productores ya están planificando y pensando en abrir el círculo siguiente; y ahí estaremos como Consejo Regulador, no solo para hablar de los aceites que están recién nacidos y su recorrido a lo largo del mercado, sino para dar voz a nuestros campos y a nuestros agricultores, empezando nuevamente a planificar la próxima campaña”.
