La cosecha ultratemprana de AOVE en esta campaña oleícola de las variedades más adelantadas ha dado paso a la intensificación de la recolección temprana del fruto, en la que en el pasado octubre de 2024 se produjeron en España algo más de 36.000 toneladas de aceites de oliva, un 6% inferior al mismo mes de 2023 (38.600 toneladas) y un 9% menos a la media del último cuatrienio, con una producción cercana a las 40.000 toneladas.
Una práctica la de la cosecha temprana que persigue la obtención de la excelencia de este superalimento, en un proceso de cuidadosa elaboración y de refinada presentación para lograr un auténtico producto gourmet. Por lo que nos encontramos ya ante un proceso en el que los productores de decenas de marcas de AOVE han metido la directa estos días para coger velocidad de crucero con el fin de elaborar una mayor cantidad de néctares premium, los zumos naturales de aceituna fresca, los mostos de excelencia procedentes del fruto del olivo, los reputados verdes. Los codiciados y equilibrados AOVEs que se distinguen por sus intensos atributos, equilibrados y complejos en frutado, sabor y aroma, que descollan por su buena ponderación en amargor y picante.
Un adelanto de la cosecha que revela la discreta importancia de esta práctica agrícola surgida hace poco más de dos décadas tras una revolución silenciosa para fomentar la producción de calidad de los AOVEs, principalmente los apreciados picuales, sin desmerecer otras muchas monovarietales que se promocionan, comercializan y consumen ya en todo el territorio nacional y en los más insospechados confines del planeta por cuanto suponen toda una exhibición sensorial cuando el otoño va arrancando las hojas de su calendario.
Son los AOVEs que tanto anhelan los consumidores, que tanto nos seducen y por los cuales sentimos una peculiar veneración en la mesa cuando los degustamos en crudo o los maridamos con otros productos de nuestra rica gastronomía. Se ordenan y encasillan por su potencia de frutado en tres categorías: intensos o amargos; medios y maduros o ligeros, una distribución que suele guardar relación con el índice de maduración de los frutos y de la fecha en la que se recolectan. Y que tanto celebran los avezados expertos en análisis sensorial y los paladares menos instruidos y entrenados.
