Durante el mes de septiembre el desarrollo del fruto, una vez que el olivar ha retomado su actividad, se acelera notablemente junto a una evolución más rápida de la lipogénesis (formación de aceite en el fruto). Además, septiembre nos trae algunas “pistas” sobre unas potenciales fechas en las que se puede plantear el inicio de la recolección de la aceituna, puesto que empezamos a tener datos del ritmo de formación de aceite en los frutos de nuestros olivares, aseguran desde la DOP Sierra de Cazorla.
Hay parámetros muy importantes a tener en cuenta a la hora de comprobar cómo evoluciona el fruto y la lipogénesis. El primero de ellos es el rendimiento del fruto en base seca o el porcentaje en peso de aceite sin tener en cuenta la humedad del fruto y referido solo a materia seca de la aceituna. Es un parámetro muy importante porque dará una idea de la cantidad de aceite que tiene esa aceituna y su evolución en el tiempo nos indicará el ritmo de formación de aceite de la futura cosecha. Por otro lado, el rendimiento en base húmeda, muy relacionado con el anterior, pero teniendo en cuenta la humedad que contenga la aceituna, y por último, el tercer parámetro a tener en cuenta es el peso medio del fruto.
Una vez que se obtienen y estudian estos parámetros, podemos determinar y predecir dentro de un orden de forma aproximada para qué fechas podemos tener prácticamente completada la formación de aceite en nuestros olivares; cuando el rendimiento en base seca (sin tener en cuenta la humedad de la aceituna) alcanza un valor por encima del 40%, se puede asegurar que un porcentaje muy grande del aceite potencial que producirá el fruto ya está hecho.
Previsible fecha de comienzo de campaña
Los estudios que actualmente se están haciendo en las parcelas de olivar de la comarca de la Sierra de Cazorla analizan la evolución del cultivo y su potencial producción de aceite, en parcelas de secano y de riego. Una vez transcurridas las tres primeras semanas de septiembre la media del rendimiento graso en base seca de las parcelas estudiadas se encuentra actualmente en un 23,70% de aceite en fruto. Si tenemos en cuenta que en la primera semana de septiembre la media partía de un 17,77%, podemos comprobar que el ritmo medio de formación del aceite en base seca está siendo de aproximadamente 3 puntos porcentuales por semana y, si se mantiene este ritmo, podríamos estar hablando de que llegaríamos al 40% del rendimiento graso en base seca en cinco o seis semanas.
Evidentemente esto no es matemático, es aproximado, ya que hay factores que influyen en el ritmo de formación del aceite, como las temperaturas. Si estas fueran extremas la lipogénesis disminuirá ostensiblemente su velocidad; si tardan las lluvias en llegar, posiblemente el olivar se quedaría sin agua, lo que frenaría igualmente la lipogénesis. Sin embargo, si las temperaturas son las normales en esta época del año y llueve, el proceso se mantendrá.
Si se mantiene el mismo ritmo, aproximadamente en un mes y medio, es decir a finales de octubre, gran parte del aceite estará formado en el fruto y sería una fecha para plantearse la apertura de las almazaras y obtener los mejores aceites posibles.
Comparados los datos anteriormente referidos con los del año pasado, durante la tercera semana de septiembre la cifra media de aceite producido por el fruto se encontraba en un 25,02% de rendimiento graso en base seca; por lo tanto, el dato de este año, 23,70%, indica que la lipogénesis a estas alturas está ligeramente menos avanzada que en 2023. Esto se debe a que la producción de este año es mayor y provoca que el proceso de maduración del fruto se vea afectado, ya que la planta tiene que “sacar adelante” una mayor cantidad de frutos y eso ralentiza el proceso y la lipogénesis.
Peso y calibre
Respecto al desarrollo del fruto atendiendo a su peso y calibre, actualmente el peso medio del fruto en la comarca de la Sierra de Cazorla está en 1,64 gramos y el pasado año en la misma época estaba en 2,58 gramos. La diferencia es considerable, pero muy relacionada con el aumento de producción que hay este año. Además, es preciso subrayar que una mayor producción en una situación de sequía provoca que el fruto se desarrolle de una forma muy precaria y, por tanto, es preciso tener prudencia e incidir en que las estimaciones se están realizando a 5 o 6 semanas vista, pero la situación puede variar con cierta facilidad.
Importancia del potasio
Respecto a las labores que debe realizar el agricultor, es necesario que mantenga la fertilización potásica (por vía foliar o por fertirriego) para que la planta madure el fruto de forma óptima, ya que el potasio es muy importante en este proceso y en estas fechas.
Además, en las parcelas donde las lluvias han sido más escasas o se están retrasando, el olivar tiene cierto estrés hídrico y se debe intentar que las labores que se realicen vayan encaminadas a acomodar el olivar para que este estrés sea menor; estamos hablando de aliviar el consumo de agua y recursos de la planta, eliminando de la misma las varetas o “chupones” del tronco que en su mayoría no tendrán utilidad productiva, pero sí consumen recursos importantes para la planta y el buen desarrollo de la presente cosecha.
