La DOP Sierra de Cazorla considera que nos encontramos en la recta final del camino por cuanto durante el mes de octubre la aceituna ya ha enverado, ha cambiado su color del verde intenso a un color rojizo que, a su vez, dará lugar a los colores negros de la madurez absoluta.
La formación de aceite en el fruto está en su recta final y se puede constatar que en los últimos tiempos la lipogénesis (formación de aceite en el fruto) se ha adelantado debido fundamentalmente a cuestiones climáticas, transcurriendo en muchos casos más rápidamente que el enverado o cambio del color de la aceituna de los verdes iniciales a los rojizos y negros, que denotan la madurez visual final del fruto.
A su vez, el olivo comienza a detectar la cercanía del invierno, ya que las horas de luz van disminuyendo, los días se van acortando, las noches son más largas y la temperatura media del día es cada vez menor. En concreto, la actividad del olivo se va a mantener hasta que, aproximadamente, la temperatura mínima del día esté por debajo de los 10 grados de forma continuada, durante aproximadamente unas dos semanas. En ese momento el olivo detiene su actividad vegetativa y se prepara para invernar.
Se trata del punto límite en el que el olivo va a pasar de mantener activo su metabolismo, incluido el propio desarrollo del fruto, a ir deteniendo paulatinamente su actividad, y con ella la lipogénesis o formación del aceite.
Rendimiento graso
Conviene, además, recordar que cuando el rendimiento graso en base seca del fruto sobrepasa el 40%, buena parte del aceite ya está hecho. Este dato, unido a la marcada influencia de las temperaturas en la planta, hace que prácticamente estemos en los últimos compases del ciclo del cultivo y de la formación de aceite.
Con los datos obtenidos de los muestreos realizados en los olivares de la comarca de la Sierra de Cazorla y según las previsiones que ya venían adelantando desde hace varias semanas, “nos encontramos en estos últimos días ya muy cerca de ese 40% de media en la mayoría de las parcelas donde se realiza el seguimiento. Con esto, unido a que la planta está ralentizando su actividad, podemos decir que buena parte del aceite que va a nutrir nuestros envasados con Denominación de Origen está ya fabricado por la naturaleza en el seno de los frutos de nuestros olivares, y por supuesto gracias al trabajo de nuestros agricultores, que han puesto su esfuerzo en el día a día para que todo el proceso llegue a culminar en la obtención de un aceite de oliva virgen extra excepcional”, aseguran desde la DOP Sierra de Cazorla.
Sin embargo, “no podemos olvidar las dificultades que estamos teniendo durante el presente año; hay parcelas donde los resultados son muy dispares. En los olivares donde no ha habido materia prima suficiente para desarrollar la producción, los frutos no se han podido desarrollar bien, y en consecuencia la lipogénesis tampoco, porque biológicamente hablando no se puede desarrollar un fruto a la misma velocidad y en condiciones óptimas en una planta que tenga muchísima producción, y que tenga limitada la humedad porque no ha llovido lo suficiente o no haya podido tener acceso al agua necesaria para desarrollar la cosecha”.
Esta circunstancia ha ocurrido en muchas zonas, sin embargo, en otras el fruto se ha desarrollado de manera más óptima; por lo tanto, “estamos en una campaña con luces y sombras, donde nos vamos a encontrar con muy buenos rendimientos y también muy malos, buen desarrollo del fruto en unos casos y malo en otros”.
Momento de producir el mejor AOVE
Llegados a este punto, en el que el aceite está en su mayor parte formado, es cuando nuestras almazaras se plantean la apertura y la posibilidad de obtener los mejores aceites posibles. El mes de octubre pone el colofón a la formación de aceite y es el momento en el que se puede producir el mejor AOVE.
De hecho, la mayoría de los aceites premium que se obtienen empiezan a producirse en este mes y, de hecho, “nuestras almazaras ya han empezado a recolectar los frutos que darán origen a los primeros aceites con DOP Sierra de Cazorla, los “premium 5 estrellas”.
“Estos aceites llevarán a la máxima expresión las características organolépticas diferenciadoras de nuestra Denominación de Origen. Nuestras variedades picual y royal consiguen los máximos niveles de calidad en estas fechas”, añaden.
Los matices propios de la royal nos recuerdan a la manzana, almendra, plátano, manzanilla y césped recién cortado, que se interrelacionarán con los picuales, que nos recuerdan a la tomatera, alcachofa, menta y hoja del olivo.
En este momento en el que el aceite tiene días de vida dentro del fruto, porque la lipogénesis está terminando de hacerse, es cuando estos aromas alcanzan gran intensidad y reflejan lo que hay detrás del territorio de la comarca de la Sierra de Cazorla en cuanto al cultivo del olivar y los AOVES que en él se producen.
