Rosa María Lamuela, catedrática y directora científica del INSA-UB (unidad de excelencia María de Maeztu) y del CIBEROBN, miraba con sorpresa como más o menos todas las guías alimentarias en el mundo recomendaban el aceite de oliva virgen, sobre todo en crudo, para aliñar. Pero en cambio, a nivel de cocinado hay dudas sobre su efecto sobre la salud. Hace más de una década decidió que había que estudiar los usos del aceite de oliva virgen en caliente, un campo hasta ese momento prácticamente inexplorado. “Nosotros pensábamos que era el mejor aceite para cocinar”. El trabajo pionero que han realizado en este campo le ha dado la razón: “Lo que hemos observado es que, si el aceite virgen extra ya contiene muchos antioxidantes naturales, como los polifenoles, queda protegido frente al fenómeno de la oxidación. Se oxida, pero aún quedan muchos polifenoles remanentes”.
Porque Rosa María recuerda que el cocinado tiene un efecto sobre los aceites, pero no todos reacciona de la misma forma: “Cualquier proceso de cocina en que se utiliza calor es un proceso oxidación, de hidrólisis; es decir, es un exceso de degradación. Entonces nosotros lo que estamos intentando es ver cuál es el mejor aceite atenúa estos procesos y por ahora lo que hemos observado y así lo hemos publicado es que es el aceite de oliva virgen extra.” Pero, no sólo es el más estable, también han podido comprobar que interactúa con los alimentos durante el proceso de calentamiento: “Hemos querido observar cuál era el efecto del cocinar con aceite de oliva virgen extra diferentes hortalizas y verduras. Inicialmente empezamos con el tomate y observamos que al cocinarlo con aceite de oliva virgen extra aumentamos el efecto antiinflamatorio del tomate, pudimos comprobar en voluntarios humanos sanos”.
El siguiente paso fue evaluar el efecto del uso del aceite de oliva virgen extra en un sofrito, una de las elaboraciones más tradicionales de nuestra cocina: “Al añadir aceite de oliva en mayor proporción aumentaba también esta absorción de los componentes del tomate. Además, si en vez de 30 minutos, cocinábamos 60 minutos este sofrito, aumentábamos todo este sinergismo que observamos con los componentes del tomate”.
El proyecto que ahora se lanza trata de conocer mejor címo se comportan en la cocina en caliente el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva – contiene exclusivamente aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen extra. Y, sobre todo, saber qué ocurre cuando usamos técnicas como la fritura en aire caliente (airfryer) el asado, confitado, fritura en abundante aceite, fritura en sartén y cocina a vacío. “Una originalidad que tiene este trabajo – indica Rosa María Lamuela- es que vamos a utilizar dos estudios de intervención en los que vamos a dar aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva. Entonces vamos a extraer muestras de todo tipo para hallar una huella metabólica que te permita diferenciar entre el aceite oliva virgen extra y el aceite de oliva.
Este proyecto de la Universidad de Barcelona cuenta con la financiación de la Agencia Estatal de Investigación del Ministerio de Ciencia e Innovación y Universidades y la colaboración del The Culinary Institute of America, la Universidad Davis de California, IRTA y la Interprofesional del Aceite de Oliva Español que colabora en la selección de los aceites empleados en este proyecto a lo largo de los próximos tres años.
Un compromiso del sector que la gerente de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, Teresa Pérez, considera plenamente justificado da cara a dar a conocer al mundo las inmensas posibilidades de este alimento: “Está muy extendida, fuera del Mediterráneo, la falsa creencia de que no se puede cocinar con aceites de oliva. Esto lo vemos recurrentemente en muchos mercados. Se asocia el aceite de oliva virgen extra con el uso en crudo, con el aliño de ensaladas o su consumo en tostadas. Desconocen que, en la dieta mediterránea, en los países tradicionales productores, los aceites de oliva se usan para todo tipo de técnica que requiera un soporte graso. Son la base culinaria de nuestra gastronomía. Por lo tanto, es fundamental tener cada vez más información sobre cómo usar y las bondades que aportan los aceites de oliva en caliente”.
De hecho, la presentación de este estudio se ha realizado en primicia en un evento internacional volcado en la difusión de la dieta mediterránea, el Tomorrow Tastes Mediterranean que se ha celebrado esta semana en la sede de la Facultad de Medicina de la Universidad de Barcelona. Encuentro que se ha completado con una serie de talleres de cocina. El liderado por el cocinero jiennense Periko Ortega ha incidido precisamente sobre la versatilidad de los aceites de oliva y su papel fundamental en las elaboraciones en caliente: “Para nosotros, mostrar en este taller que el aceite de oliva virgen extra no sólo se puede emplear en frío, para terminación de platos, sino que puede utilizarse en caliente para hacer sofritos, para hacer frituras, algo muy importante. Es algo muy tradicional nuestro, de la cocina mediterránea, de la cocina española”.
