Esta semana que finaliza he tenido el placer de participar en la expedición de periodistas en torno a un pedagógico y didáctico viaje organizado por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Sierra de Cazorla para conocer en profundidad y a pie de campo todo el ciclo de la recolección de la aceituna y la obtención de los aceites premium de esta campaña oleícola 2021-2022.
Desde el campo hasta la mesa. Un auténtico viaje por el apasionante universo que conforman el aroma y el sabor de los frutados AOVEs de esta figura de calidad diferenciada que descolla por su arraigada identidad y su reconocido territorio, ampliamente renombrado y acreditado por su más que consolidada marca de patrimonio natural y turístico como el de la Sierra de Cazorla.
Un territorio en el que se elaboran excelsos aceites de oliva virgen extra gracias a todos los matices que le aporta esta zona, merced también al mimo de los agricultores y producto de la pericia de los maestros de almazara que dan como resultado unos aceites de oliva virgen extra con personalidad, con identidad y con denominación.
Un sello que es producto de buenhacer desde la recolección, la elaboración, el envasado y la promoción, lo que le da un marchamo de garantía de calidad. Unos aceites frutados equilibrados en amargor y picor que destacan por su varietal picual, pero en la que brilla con luz propia la autóctona variedad royal, de alta calidad por su armonía y suaves matices. Unos aceites de gran potencia sensorial obtenidos en alguno de los nueve municipios integrados en la DOP Sierra de Cazorla.
Una figura de calidad diferenciada que certifica zumos de fruta fresca de aceituna obtenidos en una singular zona de extraordinaria belleza natural y paisajística en la que parece que la sierra se da la mano con la campiña. Y todo ello con los beneficiosos efectos que tienen para la salud el AOVE, un producto que vertebra toda la gastronomía y la oferta culinaria de la comarca y que está impulsando también el incipiente oleoturismo como una suerte de diversificación concéntrica para aprovechar todo la cultura que gira en torno de la tradición y de las entrañas y del elemento diferenciador que supone en la provincia de Jaén el olivar y de los aceites de oliva.
Una aventura de familiarización que hicimos a pie de campo, en un viaje con visita guiada e ilustrativa en todos y cada uno de los eslabones de la cadena productiva. Desde el campo, en el que visitábamos y participamos en la recolección en una finca de olivar intensivo ecológico de dos pies en la zona conocida como Arroyo Salado. Una finca con un marco de ocho por ocho y con riego deficitario de pozo que presenta una cosecha media o media-baja, con rendimientos muy superiores a los de la pasada campaña en esta explotación que hasta hace unos quince años era de tierra calma. Unos trabajos de recolección mecanizada y cuyas tareas lleva a cabo una cuadrilla de cerca de una veintena de empleados, auxiliados con los últimos y más modernos avances tecnológicos.
Un esmero que también se pone en el transporte del fruto desde el pago de olivar hasta la sociedad cooperativa La Encarnación de Peal de Becerro, a cuyo patio de recepción llega una aceituna sana, fresca y de gran calibre para iniciar todo el continuo recorrido de molturación y producción en la almazara que concluye en la bodega y en la línea de envasado de los zumos de aceituna.
Una fase a partir de la cual comenzará la compleja fase de la comercialización y la de la generación de valor añadido, sin olvidar la necesaria valorización de otras cuestiones que pueden parecer colaterales o más secundarias pero que son también importantes, como los subproductos del olivar, la educación del consumidor a través de la pedagogia de las bondades saludables del AOVE o el impulso del oleoturismo. A este respecto fuimos partícipes de una visita guiada demostrativa en el nuevo centro museo de la cooperativa Aceites Cazorla. Y todo ello con la guinda de degustar, catar de forma hedonista y disfrutar del gran protagonismo que tiene el AOVE en las cocinas y en la alta gastronomía, donde es uno de sus productos estelares y base de la dieta mediterránea.
Un periplo informativo y formativo que tuvo su punto y final en la sede del Consejo Regulador de la DOP Sierra de Cazorla, donde su secretario general, Emilio Tíscar, recibió de forma hospitalaria al grupo, al que apuntó con algunas pinceladas la forma de cumplimentar la hoja de cata, la extracción del aceite en el laboratorio por el sistema abencor, así como las funciones y los objetivos que tiene el Consejo Regulador para proteger y salvaguardar este sello de calidad de unos AOVEs que sobresalen por sus excelentes propiedades organolépticas que se obtienen en un enclave privilegiado y de extraordinaria singularidad como es la comarca de la Sierra de Cazorla. ¡Ahí es nada!
