Los aceites de oliva de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Estepa son algo extraordinario todos los días, un producto singular que sorprende por su paradójica excepcionalidad cotidiana. Y no es un eslogan facilón ni caprichoso; ni está hueco y por supuesto no es una aseveración hiperbólica desprovista de fondo y argumentos de peso por cuanto estos zumos de aceituna atesoran entidad, empaque, calidad y personalidad. Son carismáticos y célebres a partes iguales.
Y eso no se consigue en un sorteo. Son el resultado de la alianza entre muchas cosas: la naturaleza, el enclave geográfico, el esmero y el tratamiento de los agricultores, la apuesta por la producción integrada y ecológica, la variedad hojiblanca mayoritaria (también hay arbequina y lechín) de un olivar tradicional que trata de ensayar una incipiente reconversión al intensivo y al superintensivo, de subirse al carro de la transformación al olivar de copa un poco más alta de lo normal y al de gran densidad con el fin de conjugar la rentabilidad, el ahorro de costes y la sostenibilidad.
Una figura de calidad diferenciada nucleada en torno a Oleoestepa, la cooperativa de segundo grado que descolla en esta DOP, habida cuenta que el 98 por ciento de la producción lo aporta la sociedad que dirige Álvaro Olavarría asesorado por un cualificado y profesional equipo técnico que realiza su tarea en unas modernas y funcionales instalaciones.
Bajo estas premisas, la DOP Estepa organizó esta semana un viaje de prensa para conocer de primera mano y sobre el terreno la situación, el contexto, los programas, los retos, los afanes y quehaceres de esta figura de calidad certificada tan renombrada. Una DOP que preside José María Loring y al frente de la cual Moisés Caballero, el secretario del Consejo Regulador, coordina y pilota un entusiasta y competente equipo humano.
Una DOP que tiene al municipio de Estepa, célebre en el mundo por sus mantecados y polvorones, como cabeza visible de las catorce localidades que pertenecen a las provincias de Sevilla, el norte de Málaga y el sur de Córdoba. Un marchamo de calidad en la que cohabitan los trabajos de la recolección de la aceituna de mesa y la de almazara, por lo que su adelanto en el tiempo es una garantía de excelencia en esta denominación que centra sus esfuerzos en la producción de aceites de oliva de grandes depósitos. Una DO que cuenta con una producción media por campaña de unos 35 millones de kilos de aceite perteneciente a más de 5.000 agricultores con una superficie de 60.000 hectáreas de olivar en esta comarca de Estepa en la que hay un sentir generalizado por el mundo cooperativo y por la consecución de un índice de calidad de sus aceites muy ambicioso y exigente.
Para tomar el pulso a esta DO conocimos sobre el terreno la esencia del proyecto Biolivar en la finca La Calderona de Estepa de olivar intensivo, que trata de regenerar las cubiertas vegetales y mejorar el suelo para evitar la erosión al objeto de recuperar biodiversidad y mejorar la rentabilidad de la explotación, tal y como explicaron los investigadores de diferentes centros presentes en la visita, quienes insistieron en los beneficios que aporta cuidar la cubierta natural con nutrientes al entender que la biodiversidad no está reñida con la rentabilidad.
Y a continuación pudimos comprobar esta misma experiencia en una plantación de olivar en seto, en la que la estrategia para mejorar la cubierta es distinta al intensivo por cuanto los nutrientes se esparcen en el perímetro de la finca de olivar superintensivo articulada en torno a la mecanización.
Posteriormente, Victorino Vega, técnico del Ifapa y socio de la almazara Arbequisur SCA, de Aguadulce, expuso las características de la planta de compost más grande de Andalucía (con capacidad para 16.000 toneladas de alpeorujo) y las ventajas que tiene la revalorización de dicho subproducto del olivar a través del ciclo completo del compostaje mezclado con hoja de olivo y estiércol, compost que venden a 50/55 euros la tonelada. “Es bueno devolver al campo todo lo que nos hemos traído del campo”, recalcó Vega. Y seguidamente explicó en la almazara todo el proceso de obtención del aceite de oliva desde que es recepcionada la aceituna en el patio hasta que se envasa en las bodegas de esta sociedad fundada en el año 2000.
La segunda jornada de la visita comenzó con un encuentro en las instalaciones de Oleoestepa, donde su director, Álvaro Olavarría, desgranó las claves del mercado del aceite de oliva, profundizó en la situación actual de escasa oferta como consecuencia de la emergencia climática y de los precios en máximos históricos, al tiempo que avanzó los retos que tiene por delante el sector oleícola, que pasan por la competencia con otros aceites y otras grasas; el factor precios y su volatilidad; el sabor; el olivar más competitivo; el aumento del consumo mundial o la rentabilidad de las explotaciones. “Aquí el tamaño sí importa en almazaras y olivar”, subrayó, después de enfatizar que “el aceite de oliva es muy barato”, por lo que dijo que hay que apostar por el valor y por la confianza en la marca.
Por ello, Olavarría, que incidió igualmente en las características y cifras de su cooperativa de segundo grado, propone como medidas para superar estos retos la mejora y planificación del agua; la profesionalización de las empresas para comercializar aceites de oliva; la armonización de las normas de calidad internacional; el impulso de la promoción y la educación de los consumidores; evitar la competencia desleal, así como la puesta en marcha de la autorregulación del mercado del artículo 161 de la OCM.
A este encuentro le siguió una sesión de análisis sensorial impartida por la experta y jefa de panel de cata de Oleoestepa, Miguela González, que nos adentró y nos conminó a disfrutar de la cata organoléptica como elemento diferenciador del producto en sus fases gustativas y olfativas, así como de sus atributos positivos de frutado, amargor y picante. Un proceso el de la cata que tiene su relevancia por cuanto las liquidaciones a los socios se hacen por depósito y calidad, junto con una exigencia de al menos un 4,5 de intensidad de frutado.
Finalmente, la jornada se completó con una breve visita a la ampliación de la bodega de Oleoestepa, que aún no se ha estrenado hasta tanto no lleguen cosechas de producción mucho más altas, así como un recorrido por la SCA Agropecuaria de Herrera, en la que tiene un papel protagonista la aceituna de verdeo y también la producción de aceite de oliva de estos zumos de aceituna fresca que son referente internacional por su singularidad y por sus exigentes condiciones para lograr néctares de calidad, los de la comarca de Estepa.
