Los datos que el Consejo Regulador de la DOP Sierra de Cazorla anunció el mes pasado, en cuanto a formación de aceite y desarrollo del fruto, se han cumplido. La última semana de octubre fue la última fecha en la que la lipogénesis se mantuvo activa y, a partir de entonces, prácticamente no ha habido una formación de aceite que pueda ser considerable.
En la última semana de octubre el rendimiento del fruto en base seca estaba de media en torno al 42%, y en el momento actual ese rendimiento se mantiene en la misma cifra, lo cual es un dato ilustrativo de que el fruto estaba listo para recolectar en las fechas que se plantearon a finales de octubre.
Sin embargo, el rendimiento en base húmeda ha tenido un comportamiento diferente. En la última semana de octubre ese rendimiento era de un 21,65% y en la última semana de noviembre el dato ha sido de un 18,52%. Esto puede llevar a pensar que la aceituna ha perdido aceite, pero el motivo real es, principalmente, que las lluvias que ha habido en las últimas semanas han hecho que la aceituna gane humedad y peso, con lo cual el aceite se ha mantenido constante y la variabilidad a la baja del rendimiento en base húmeda se debe principalmente a la ganancia de agua del fruto que ha aumentado su peso medio, lo cual ha propiciado que el rendimiento en base húmeda haya bajado desde entonces más de 3 puntos porcentuales. Por este motivo el rendimiento húmedo también indica que desde la última semana de octubre no ha habido más formación de aceite por término medio.
Con estos datos, desde el Consejo Regulador siempre se ha pretendido dar una evidencia objetiva para que el agricultor adelante en la medida de lo posible la recolección, atendiendo fundamentalmente a dos aspectos: que no tenga pérdida porque se recolecte el fruto antes de que termine la formación de aceite y, segundo aspecto, que se intente recolectar el fruto en el momento óptimo, aquel que dará los mejores aceites posibles en cuanto a calidad.
De hecho, uno de los trabajos importantes desde la Denominación de Origen es poner estos datos a disposición no solo de las distintas almazaras inscritas, sino también de los propios agricultores, que son los encargados de dar el primer paso para iniciar la recolección. En este punto y una vez analizado el momento óptimo en el que se debe empezar la recolección, es importante saber que cualquier demora y retraso con respecto al momento óptimo juega en contra de la buena calidad potencial del producto.
Consecuencias de la demora en la recolección
La demora en la recolección hace que en campañas en las que hay una cosecha media-baja, el fruto madure en exceso, lo que conlleva un riesgo de merma en la calidad de la misma. La aceituna es una fruta y una maduración excesiva provoca que los AOVEs sufran esa pérdida de calidad porque proceden de un fruto con una maduración excesiva, que afecta negativamente a las características positivas que se buscan en un aceite de oliva virgen extra de calidad.
Esto no quiere decir que no se puedan seguir obteniendo buenos aceites, pero siempre juegan con desventaja en todos los aspectos con respecto a los obtenidos de un fruto recolectado en su momento óptimo.
Otro factor importante que puede influir negativamente en la calidad de una recolección tardía con respecto al momento óptimo de la misma es el cambio climático, que está propiciando que el frío llegue más tarde y, por ello, muchos factores que tienen que ver con los cultivos se han adaptado a esta realidad climática, entre ellos algunas plagas del olivar, como la mosca del olivo.
Esta plaga continúa hasta que el frío llega, hecho que cada vez se produce más tarde, lo cual propicia que la demora en la recolección deje los frutos de recolección tardía más expuestos al ataque de la mosca del olivo, cuando ya los plazos de seguridad de intervención para controlar la plaga no permiten ninguna actuación contra la misma. Este hecho se traduce en que el fruto afectado por la plaga sufra un deterioro notable y consecuentemente dará lugar a aceites procedentes de estos frutos de muy mala calidad y que no se van a poder defender en los mercados a un buen precio.
Estos son algunos de los ejemplos que pueden influir en la calidad potencial de los aceites si se demora la recolección. En este sentido el Consejo Regulador de la DOP Sierra de Cazorla anima a los agricultores a que adelanten la recolección en la medida de lo posible a los tiempos que marca el campo y a las circunstancias actuales por las que atraviesa la agricultura moderna muy influida por un clima muy diferente al de años atrás.
Primeros aceites
Los primeros aceites obtenidos con DOP Sierra de Cazorla a finales de octubre y en noviembre, el balance realizado por el Consejo Regulador es muy positivo, ya que han sido de una gran calidad con una intensidad de frutado por encima de las últimas campañas.
En este sentido, el Consejo Regulador se reafirma en que está siendo y va a ser una campaña media-baja respecto a los aforos; sin embargo, han sorprendido para bien los primeros zumos obtenidos, gracias al trabajo de seguimiento de desarrollo del fruto y su correcta aplicación por parte de los agricultores, “lo que contribuye una vez más a obtener los primeros aceites de una calidad excepcional, con la esencia y la singularidad que les da nuestro terruño de la comarca de la Sierra de Cazorla”, aseguran.
